肉食不一定「不健康」

為什麼有許多人會認為吃肉不健康？最主要的原因，是現代化文明演變的關係。現代的肉類食物，絕大多數都是透過人工的方式大量養殖，而這樣的畜養，和動物原本的生活方式已經大有不同，也造成肉品的營養組成產生許多變化。

這幾周來，受到矚目的狂牛症事件，最早會從羊的身上感染到牛隻，就是因為在牛的飼料裡，為了增加其營養價值，添加了羊的骨粉所致，而肉品裡的荷爾蒙、抗生素殘留問題，更早已是醫學界研究的重點。許多的肉品食物的確有它的問題存在，如果不是一味追求高產量和高產能，也不會讓肉食產生這麼多的疑慮。

近年來，國內外吃素的人口越來越多，有些是因為宗教信仰的因素，也有很多人都認為，健康的飲食方式就是要吃素，特別是在許多提倡生機飲食或自然醫療的觀念裡，肉食就是各種毒素的大雜燴，是造成疾病的根源，簡直罪大惡極。

這樣的觀念正確嗎？其實並不盡然。我們看看人類的起源，在幾十萬年前，人類還沒有農業發展，所以沒有米飯、麵食、蔬菜可以吃。人每天就是到處獵食，也許偶爾能找到一些水果或是根莖類食物，但大多都是肉食。從人類牙齒的結構也可以發現，我們有適合撕咬和切斷食物的門齒和犬齒，類似肉食性動物的牙齒；也有適合磨碎食物的臼齒，類似草食性動物的牙齒，這代表人類食物習性應該是屬於雜食的。

從營養學的觀點來說，肉類並非一無是處，相反的，肉類是很好的蛋白質來源，許多對人體功能很重要的胺基酸，例如能轉換為神經傳導物質的酪胺酸，能幫助血管擴張的精胺酸，在肉類食物的含量都很豐富。另外，深海魚類能提供人體豐富的多元不飽和脂肪酸EPA、DHA，更重要的是，在人體造血以及許多新陳代謝反應裡不可或缺的維他命B12，幾乎只有在肉類中才有。由這些我們可以發現，如果完全不吃肉類食物，其實並不健康。

既然肉食有這麼多好處，那為什麼許多人會認為吃肉不健康？最主要的原因，是現代化文明演變的關係。現代的肉類食物絕大多數都是透過人工的方式大量養殖，而這樣的畜養，和動物原本的生活方式已經大有不同，也造成肉品的營養組成產生許多變化。

以牛肉為例，每一百公克的牛肉當中，野生牛肉的脂肪與瘦肉的比例，是○‧五比一；而養殖的牛肉，比例卻變成了五‧六：一，這兩者之間，脂肪的含量比例竟然有十倍的差距。這是因為野生的牛運動量很足夠，而且吃的是牠原本的食物─野草；然而養殖的牛是圈養在牧場或是柵欄裡面，幾乎沒有在運動，而且都是餵食飼料，這樣的牛當然不太健康，而且一隻牛幾乎都有高血脂肪和肥胖的問題，當然牠們的肉質裡，脂肪的比例就會變高。

同樣的問題，也發生在乳牛產生的牛乳裡，使得牛乳裡的飽和脂肪比例也很高。然而，這樣的結果卻可能是許多美食家所樂見的，因為牛的脂肪量高，肉裡面的油花充足，加上牛的運動量不足，肉質也會變得比較軟，吃起來口感就比較好；牛奶裡的脂肪量高，風味就比較香，用來打義式咖啡的奶泡效果也比較好。養殖場當然樂於養出這樣的牛，來賣出好價錢，但是吃到這些牛肉和牛奶的人，卻會因此攝取到過多的飽和脂肪而不自知。

除了圈養的方式以外，更多的問題發生在牛所吃的食物上面。許多研究已經指出，餵食牛的飼料，可能導致牛的身上產生某些致命的細菌，例如大腸桿菌Ｏ１５７這種細菌，是大腸桿菌混合了痢疾桿菌基因的新種細菌，在近幾年來造成重大的健康危機，也會造成嚴重腎臟衰竭，甚至致命。

在美國有許多人吃了沒有完全煮熟的牛肉，感染了這種細菌而死亡，被稱為「漢堡病」；日本在一九九六年也發生了大腸桿菌Ｏ１５７的感染事件，四個月內造成一萬六千人中毒，十七人死亡，日本的牛肉一夜之間滯銷無數。但是這種病菌並不只是在牛肉上生長，還會汙染到其他食物上。日本對於這種細菌的追蹤，從涼麵、沙拉、魚、香腸，查到水果、胚芽等等，後來認為是因為進口的有種苜蓿芽，受到有機牛糞肥料的污染所致。

研究指出，許多牛隻因為只吃飼料的關係，牛的腸道裡面容易因為異常的發酵，而造就了良好的環境，讓這種致命的細菌生長；在餵食穀物的牛隻身上，也發現有類似的情形，但相對的，如果牛是吃原始的食物，例如放牧野草或是乾草，牠們的腸道就很乾淨，很少有這種細菌產生。只是因為牛的餵食方式改變了，不再是給牠天然的食物，就產生這麼大的影響。

其實不只是牛，現代化的畜牧業幾乎都是用類似的方式來生產。但是飼料餵食的問題還不只於此。為了讓家畜家禽的生長快速，減少疾病，飼料裡會加進去許許多多的生長促進劑、荷爾蒙、營養強化劑和抗生素，而為了調和這些藥物和化學製品的味道，還要常常變換口味，又再添加了更多的人工香料和色素。

一九九八年在德國中部，爆發了牛奶遭受「世紀之毒」戴奧辛污染的事件，在一周年全歐洲都陷入恐慌，結果追蹤戴奧辛的來源，發覺是從添加在牛飼料裡的柑橘香料，在製造過程裡，使用到來自塑膠廠中受污染的石灰渣而來，而這只是因為受到已知毒素的污染，因此才被重視的事件，沒有人知道這添加在飼料中的化學成分，什麼時候會被發現是否具有致命的危險。

這幾周來，受到矚目的狂牛症事件，最早會從羊的身上感染到牛隻，就是因為在牛的飼料裡，為了增加其營養價值，添加了羊的骨粉所致。而肉品裡的荷爾蒙、抗生素殘留問題，更早已是醫學界研究的重點。

所以，許多的肉品食物的確有它的問題存在，但最主要是來自於現代的文明環境，以及人為飼養的方式。如果不是一味追求高產量和高產能，也不會讓肉食產生這麼多的疑慮。然而，肉類食物的確又是人類所需要的營養，如何選擇高營養、又高品質的肉類來源，就是追求健康的人最需要解決的問題。但是，我們更應該從肉品飼養的問題中想想，今天人們常吃的加工食品，是不是就像動物的飼料一樣，也同樣充滿了各種各樣的化學製品和毒素，這是更值得我們深思的課題。

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