醬油沒那麼簡單

說醬油品質的優劣與原料、製造方法有直接關係，大家在選購醬油時，可以用「開、看、聞」來判別醬油的好壞。

好的釀造醬油在一開瓶的瞬間，即有濃郁自然溫和的豆麥純香溢出，這是因為自然發酵所產生的香味。

說到印尼菜就會想到辣椒，談起印度菜就會想起咖哩，提及中華料理，具有特殊風味的醬油就絶不可少。每天開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，可見醬油在國人飲食中的重要地位。

從前只求吃飽就好，而在富裕的現代生活中，奉行美食者不少，因此只要是精緻好吃的，管它健不健康，通常是先「吃」為快。廠商為了保持食物的鮮美，各式的添加物、防腐劑也就如影隨形：但是您知道嗎？根據衛生署估計，平均國人一天吃進超過80種的食品添加物，總重高達11公克！您能吃得安心嗎？尤其是別小看「醬油」這一種調味品，因為國人幾乎天天都會吃到大量的醬油。如果醬油不符合健康標準，吃下去就等於是讓身體慢性中毒呢！因此，如何選擇一瓶好的醬油，是大家都必須要當心的。

一般市面上，製造醬油有三種方法：

一、傳統釀造法：

這種醬油的製造比較耗費時間和人工，而且占空間，因此價格偏高，但是風味比較好。傳統釀造完全依循古法，將黑豆或黃豆洗滌後，經過浸泡、蒸煮，加上焙炒壓碎過的小麥粉末，以及麴菌（一種真菌或酵母菌）混合，再加入鹽水後，利用麴菌的酵素，分解原料中的植物性蛋白質和碳水化合物，在自然環境下，經過日曬慢慢發酵熟成，大約經過至少三至六個月（甚至一年以上）後，就會散溢出醬油香醇甘甜的特殊風味，再經過濾、壓榨，加熱殺菌，就會得到富含胺基酸、有機酸、酯類、鈣、磷、鐵等多種營養，而且美味可口的傳統釀造醬油。

就風味而言，會依照使用原料不同而有差異，以黑豆釀造的風味最好，黃豆次之。現在還有人用較廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料。脫脂黃豆粉就是製造黃豆油（沙拉油）後剩下的豆粕，雖然釀造的方法大同小異，但風味與營養當然無法與黑豆或黃豆相比。

二、新式釀造法（又稱化學醬油）：

這種醬油是用黃豆或脫脂大豆，以及小麥麵筋，加入鹽酸後，加熱分解成胺基酸溶液，再以蘇打調製而成。這種方式的製造時間很短（大約三至七天），並且可以大量生產、價格便宜，具有競爭力，因此在市場上佔有一席之地。但是，這種醬油完全沒有傳統醬油的風味，而且味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。而且令人憂心的是：在製造過程中，鹽酸和脂肪在高熱下，還會形成致癌物「單氯丙二醇」（3－MCDP），造成健康的危害。

三、胺基酸液混合法（又稱合成醬油）：

由於化學醬油風味太劣，因此延伸出速釀醬油和混合醬油兩種。

速釀醬油是將傳統釀造醬油與化學醬油混合，再度進行釀造發酵而成。這種方法可以減少釀造時間，僅須一至二個月。但由於加入化學成分，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加人工調味料。

混合醬油則是將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油，直接以不同比例混合調製而成，不再進行發酵。這種方式可以更節省工時和成本，並仍有部分風味，當然價格就和釀造醬油有很大的差別。一般市售的醬油產品大多屬此類，而且在食品加工業和餐飲業中，更常使用這種醬油。

因此，在醬油的製造過程中，除非完全是以傳統釀造法製造，否則大多會摻進人工添加物。而這些化學調味料也是五花八門，例如防腐劑（對羥笨甲酸丁脂），可能導致畸胎。有很多醬油會添加鮮味劑（味精）來彌補風味，但如果過量，就會容易出現喉嚨灼熱、胸痛、頭昏等「中國餐飲症候群」。有些醬油為了調整顏色，會加焦糖色素；其他還可能會添加甘草素、胺基丙酸、苯甲酸、化工修飾澱粉（使用於醬油膏）等等。

目前健康意識抬頭，大家都不希望食物裡有任何人工添加物，因此，市面上也出現了所謂的有機醬油。真正的有機醬油，必須從原料的選擇開始，就採用非基因改良的大豆和小麥，並且以完全不使用農藥、化學肥料和除草劑的有機方式耕種，製造過程中所使用的鹽、水和天然麴菌，也都必須是天然無污染的，並且完全經由自然發酵的過程來製造醬油。所以，如果能夠買到真正的有機醬油，會是最好的選擇。

此外，由於醬油是用小麥和黃豆發酵而成，因此對小麥、黃豆或是酵母有過敏的人，可能要避免食用一般的醬油。特別是台灣有許多人對小麥都有過敏反應，最好改吃只用黃豆釀造的醬油（黃豆露）。

由此可知，醬油品質的優劣與原料、製造方法有直接關係，大家在選購醬油時，可以用「開、看、聞」來判別醬油的好壞。好的釀造醬油在一開瓶的瞬間，即有濃郁自然溫和的豆麥純香溢出，這是因為自然發酵所產生的香味；開瓶後可以倒一點醬油在白色瓷碟中，輕輕搖動，辨別醬油邊緣的顏色。釀造醬油會呈現黑中泛紅的顏色，而化學醬油則黑如墨汁。晃動醬油瓶時，釀造醬油的泡沫比較細緻綿密，化學醬油的泡沫則較大。

另外，再用筷子攪拌至起泡，可以觀察泡沫的型態，如果愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。純的釀造醬油聞起來氣味芳香，嚐起來自然甘甜，劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。此外，一定要仔細閱讀產品標籤，有標示「一○○％純釀造」標誌的醬油，可能會比較有保障。

前些時候有新聞指出，中國湖北省荊州市工廠，竟然有用人體毛髮來提煉出胺基酸液，用來製造醬油，聽到這種消息真是令人震驚和噁心。這樣的事件其實正是提醒我們，如果只是講究美味、強調快速，享受的可能只是速成、膚淺的美食，而且還得以犠牲健康作為代價。

當我們了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質和價格卻可能千差萬別。千百年來，中國人製造醬油只有一種方法－釀造法。好醬油一定是釀造、長時發酵而成的，古人「依循自然法則，忠於原色原味」，才是最符合人體健康的調味品。
 
圖片來源 http://goo.gl/kJpEDR

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